「这杯酒的味道层次好丰富」「当然,那是酵母菌的小便啊」

「对酒当歌,人生几何?」、「今朝有酒今朝醉,明日愁来明日愁。」、「葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。」……

和酒有关的诗词多不胜酒力……哦不……多不胜数。酒逢知己千杯少,过完元旦快一个月就要过春节了,酒是不少家庭跨年和守岁不可缺的饮料。现代人一年到头忙忙碌碌,亲朋戚友甚少见面交往,没了酒要如何打开话题匣子?在欧美,酒吧不是单纯寻欢作乐的场所,而是正常社交生活的一部分,我博士班课程有教授,嫌教室太无聊,改到酒吧上课。

当然,几杯黄汤下肚后,人类能干出的憾事也绝对罄竹难书,所以酒类和酒的广告都要加上如「饮酒过量,有害健康」、「未成年请勿饮酒」、「禁止酒驾」之类警语。不过,酒本身并非罪过,因为喝酒误事的,毕竟是人。俗话说,喝酒伤肝,不喝伤心,「慨当以慷,忧思难忘。何以解忧,唯有杜康」。没有酒,伤心的人要怎幺活下去啊?

酒带给文人墨客吟咏千古的灵感,没了酒,少了那些唐诗宋词,我们的生活会有多乏味?酒也是不少文化古今中外社交场合必备的,许多友谊和生意是在杯觥交错间产生的;酒也是不少文化或宗教祭祀不可或缺的,无论喜不喜欢,酒在人类文明中,佔有重要的一席之地。有些宗教故然禁酒,如佛教的五戒之一就是「不饮酒」,伊斯兰教更是严禁教徒饮酒。但是有趣的是,酒精的英文「alcohol」其实就是从阿拉伯文来的,而且也要拜阿拉伯人发明的蒸馏器所赐,才产生了烈酒。

酿酒,搞不好是人类最古老的产业之一。酿酒当然是门艺术,在过去几千年来都是个一脉相承的技艺。即使科学昌明的今天,酿酒仍有很大部分是依赖传统的智慧。不过,我们也不需要执着于古法,我们现在能喝到的酒,不管是烧酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、清酒、琴酒、威士忌、白兰地、伏特加、利口酒、龙舌兰酒、鸡尾酒⋯⋯都肯定比古人能喝到的更好,因为我们不仅有经验传承下来的古法,还有创新突破,以及更先进的保存技术。

这本谈酒的好书《酒的科学:从发酵、蒸馏、熟成至品酩的醉人之旅》(Proof: The Science of Booze),是认识酒不可或缺的良伴。说穿了,酒就是酵母菌的尿液,就跟我们尿尿一样,你不会想要泡在自己的尿里头,酵母菌也是逼不得已啊。只是,我们人类实在太爱酵母菌的尿液了,所以不断精进酿酒技术,即使在巴斯德以前,没人知道实际上发生了啥事。时至今日,我们也只懂得箇中奥妙的冰山一角而已。

《酒的科学》从发酵、蒸馏到熟陈等工序,带我们到世界各处游历,甚至还来到台湾品赏噶玛兰威士忌,述说台湾酿的威士忌,为何能在世界竞赛出脱颖而出。作者亚当.罗杰斯(Adam Rogers)到各地实地考察先去英国酵母菌种中心,探究了酵母菌的身世之谜。

我博士班母校加州大学戴维斯分校有全美最顶尖的酿酒专家,甚至还有独步全球的葡萄栽培及葡萄酿酒系,我导师就是该系教授。因为和加州酿酒业者有极为良好的关係,他们的系馆是我们全校最漂亮和豪华的。来台湾工作前原本计划用酵母菌当实验模式,所以也多次和该系教授请益,亚当.罗杰斯当然也不例外。

酒精,不过就是把糖类作化学上的重组,而过程中因为有许许多多称作酵素的蛋白质,所以不需要像是在工厂中那样高温又高压然后超酸或超醶,才能强迫分子作重组。生物细胞里的酵素,在常温常压又近乎中性的环境中,优雅地像玩乐高积木一样变幻堆叠出各种分子。

在发酵的世界里,人类可能是多余的,因为即使没有人类,发酵当然也照样会发生。那不过是自然现象,酵母菌只要有了糖,便会启动。连猩猩猴子都知箇中滋味,人类、黑猩猩及大猩猩在一千万年前的共同祖先,就演化出效率不错的酒精代谢酵素,不光可吃树上的果子,也能吃掉在地上已部分发酵的果子。

只是大约一万年前,人类开始掌握其中诀窍,让发酵这活依照自己喜好的方式进行,在想喝上一两杯时唾手可得。有人类学家甚至提出,我们的祖先从四处游蕩的狩猎採集者成了定居的农夫阿宅,就是为了要有源源不绝的酒可喝。

不过说发酵不需人类参与也不公平,和西方利用葡萄糖含量丰富的葡萄以及麦芽来酿酒不同的,东方如中国和日本,有名的酒都是用澱粉含量高的穀物如稻米、高粱等,但是酵母菌无法直接代谢澱粉,所以得要经由发酵产生酵母菌可直接利用的糖类。于是製麴成了製作中国的白酒、黄酒以及日本清酒、烧酒的特色技术。麴是麴霉菌感染穀物而得到的似绒毯密集菌丝,因此在生长过程中会分泌出各种酶,可以高效率的催化分解澱粉、蛋白质、脂肪等。製麴以不同用途的麴菌孢子作种麴,用米粉、蒸熟的米饭或熟大豆等作原料发酵製成。

因为酒是酵母菌的尿液,酵母菌当自己尿液浓到一定的程度,就会受不了而挂掉,所以人类一般是不可能得到15%以上酒精的酒,但是一项技术性的突破,彻底改变了酒的世界。蒸馏就是不折不扣的技术活,要能够掌握火候、冶炼金属、控制温度高低,还要能製造出足以承受高压的气密器皿。有了蒸馏技术,东西方才出现了一堆烈酒,许多中国古装片里古人豪气地大口喝白酒,非常不科学!因为过去古人喝的酒大多是如黄酒的酿造酒。

製作蒸馏酒,酒厂也在空气中释放出来出易挥发的酒精。去年参观某家着名酒厂,看到酒厂的墙上、天花板长出的黑色、不甚美观的霉菌,让人有些惊讶。《酒的科学》指出,那些黑色的霉菌,其实就是靠挥发出来称作「天使的分享」(The Angels’ Share)的酒精而活的。书中还提到有家酒厂附近的邻居饱受黑色的霉菌的困扰,专家也束手无策。

「这杯酒的味道层次好丰富」「当然,那是酵母菌的小便啊」

我们都知道酒是愈陈愈香,老酒比新酒还高贵。西方的一些烈酒如白兰地和威士忌的熟陈,还需要靠橡木桶,这些陈年佳酿如琥珀般的色泽,就是来自橡木桶。一些酿造酒,如红酒也需要木桶中的某些特质,让平凡、青涩发酵葡萄汁液缓慢转化为芳醇、圆润的葡萄佳酿。不同地区产的橡木桶也不同风味,例如美国橡木桶的威士忌有香水味,而法国橡木味道更像是香草和奶油糖。

东西方酒的熟成方法不一而且五花八门各有学问,不见得只用到木桶。有次我朋友给我喝两瓶啤酒,一瓶平淡无奇,一瓶令人惊艳,两瓶都来自同一批酿造,差别只是超好喝那瓶在陶土罐中熟成过,陶土有许多细微孔洞,里头不少成份有催化剂的效果,能够产生许多芬芳的酯类。他朋友就靠製作陶土罐的独门技术致富。

除了酿酒是门艺术,品酒当然也是。《酒的科学》提出不少问题,例如我们要如何说出酒的味道呢?品酒时,我们该用什幺方法将口中的主观感受连结到我们对酒的客观认知,包括它的成分及製造方式?品酒也非用口而已,还要观察酒的色泽、闻酒的香气、嚐酒的滋味,连如何吞吐都有学问。酒,尤其是葡萄酒,更讲究如甜度、酸味、涩度、果味、酒体等感受。只有极少数人是天才的品酒天才,我们一般人都要透过学习来懂得体会酒的美好,是一件很有乐趣的事。

《酒的科学》指出,虽然酒被人类特意製造的历史也有一万年了,又经过近代科学家超过一个世纪的钻研,然而人类至今还是无法完全明白微量酒精对身体造成的影响,只是大概知道小酌对身体健康是有益的。不过大量饮酒,尤其是喝了混酒,当下是很爽快,第二天却有一大堆罪要受,宿醉的晕眩、头痛、口渴、疲惫、噁心等等症状可以让人一整天毫无生趣和活力。每次严重宿醉都让我至少一週看到酒就想吐。如果有人能研发出预防或治疗宿醉的特效药,应该会发大财吧?

《酒的科学》也谈到,为了理解酒中玄妙,人类撬开了酵母与相关微生物探究生物之谜,原本粗率难控的驯化农活,演进成为拥有基因工程的精準模式。在实验生物学,酵母菌是好用的模式,因此在1996年成了第一个有全基因体定序的真核生物。

小酌品酒是件有益身心而充满生活情趣的事,但能懂酒的科学,又是更上层楼的乐趣,一边小酌的同时,也来翻翻令人有很多惊喜的《酒的科学》吧!

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